La raccolta delle olive si può fare a mano (brucatura) o scuotendo energicamente i rami (scuotitura) o facendo passare sui rami stessi una specie di pettine di legno, che provoca il distacco dei frutti (pettinatura) o battendo le piante con pertiche e canne (abbacchiatura).Infine si può fare la raccolta a terra, man mano che le olive cadono spontaneamente dagli alberi (raccattatura).

Il metodo più tradizionale è la brucatura, in quanto permette di staccare i frutti e di riporli in ceste o panieri senza danneggiarli.