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Metodologia di estrazione dell'olio extra vergine di oliva
Esistono due diversi metodi meccanici per estrarre il prezioso prodotto che si trova nelle olive:

Il primo è lo stesso che si utilizzava sin dall'antichità, ora però con attrezzature migliori, e che frantuma le olive con grosse molazze di granito e poi estrae l'olio tramite pressione, l'altro,più moderno, utilizza frangitori meccanici a martelli metallici per avere la pasta di olive triturate e poi si serve di centrifughe per separare il mosto oleoso (olio e parte acquosa) dalla sua parte solida (sansa).Passando subito ad una prima conclusione, dobbiamo dire che il metodo tradizionale comporta bassa capacità produttiva e costi elevati, ma dà risultati eccellenti;mentre l'utilizzo del metodo moderno (detto anche metodo "continuo") rende l'operazione più rapida ed economica. Non c'è dubbio però che il tradizionale processo di spremitura a "freddo" consente di ottenere un olio extra vergine di incontestabile qualità.

Metodo tradizionale a "freddo"
I frutti, preferibilmente raccolti a mano, ma soprattutto tramite l'utilizzo di reti che non permettono il contatto del frutto stesso con il terreno, vengono trasportate al frantoio, possibilmente il ceste o cassette a pareti rigide e fessurate per proteggere il contenuto e permettere la circolazione dell'aria.
Le olive vengono quindi lavate e/o defogliate e poi frantumate tramite grosse ruote di granito. La pressione morbida delle macine, che ruotano molto lentamente, consentono di ottenere una pasta di olive frantumate fra i 13 e i 18 gradi di temperatura. Proprio la bassa temperatura è una delle caratteristiche di questo metodo, viceversa nel metodo moderno è necessario somministrare del calore, e dunque riscaldare la pasta di olive frantumate, per poter estrarre l'olio.
La pasta così ottenuta viene rimescolata (gramolatura) per facilitare l'estrazione dell'olio. Viene poi posta su dei diaframmi (fiscoli) a comporre una sorta di torre che viene in seguito messa sotto la pressa la quale, tramite pressione, separa la parte liquida da quella solida (sansa). Quest'ultima sarà inviata ai sansifici che provvederanno alla estrazione tramite solventi chimici della restante parte di olio non fuoriuscita.
Tornando al mosto, composto da olio e acqua di vegetazione, viene poi avviato ad un separatore finale che separa l'olio dall'acqua e dalle altre impurità. L'olio così ottenuto è subito commestibile (specialmente per condire a freddo), ma è preferibile farlo riposare 1-2 mesi per meglio assaporarlo anche in cottura.

Metodo moderno "continuo"
Il metodo moderno, come abbiamo detto, utilizza al posto delle macine di pietra, dei frangitori a martelli meccanici che girano ad una elevata velocità.Qui si ha già un primo riscaldo della pasta di olive.La gramolazione viene utilizzata anche in questo metodo, anzi questa volta è fondamentale perché le olive sono state triturate troppo velocemente e dunque necessita un lento rimescolamento per iniziare a separare le particelle di olio dalla parte acquosa e dalla parte solida. Questa separazione è aiutata questa volta dalla temperatura: la pasta viene riscaldata oltre i 30 °C. Si passa poi alla separazione del mosto dalla parte solida (sansa) che non avviene per pressione ma per centrifugazione. La pasta infatti viene immessa in grosse centrifughe, ma prima è anche necessario fluidificarla con l'aggiunta di acqua corrente (sempre alla stessa temperatura della pasta di olive). Infine il mosto oleoso è inviato al separatore per la separazione dell'olio dall'acqua e dalle altre impurità.